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salmon071106


サーモンが手頃な価格で手に入る季節になってきたので、我が家の食卓にたびたび登場。何にしようかと考えながらも、いつもついついグリルすることに。サーモン料理をするときは、必ずフレッシュ・ディルをふんだんに使います。ディルの香りが、サーモンの美味しさを引き立ててくれることは間違いなし。グリルするときは、下味には刻んだディルを混ぜて、そしてグリルの際にはディルを上下において、サーモンを挟んでグリルにのせます。
今回は、焼きあがったサーモンに、トマト、マンゴ、レッド・ベルペッパー、紫玉ねぎ、ここにもまたフレッシュ・ディル入れて、お塩と挽きたての胡椒で味を調えて、少しだけオリーブオイルを加えたレリっシュをのせてみました。とっても甘いマンゴだったので、優しい味わい。このレリシュだけでも、パクパク食べてしまえます。

わたしはサーモンを買うとき、お店でフィレなどにはしてもらわずに、丸ごと買ってきます。これを自分でおろすのですが、その際に骨の部分に多めにお肉を残しておろします。これでもうひとつのお楽しみの下準備完了。下味をつけて、しばらく冷蔵庫の中で休んでもらってから、二重になったパンの下の部分にアルミホイルをしいて、そこに粗目砂糖とお茶の葉を入れて、上段にサーモンを置いて、オーブンで即席スモークド・サーモンを作ります。お酒のおつまみにもなって、美味しいです。

さて少しだけ話が変わって。季節的なものもあるのかもしれないけれど、最近、シーフードについて、テレビやラジオ番組や雑誌でよく取り上げられていて、シーフードはポピュラーなテーマのような気がわたしはしているのですが…。その中で注目したいのが、Eco-Friendlyなシーフードを食べましょうということ。わたし達が食するシーフードには、ワイルド・コート(Wild-Cought:天然もの)とファーム・レイズド(Farm-Raised:養殖もの)があります。さて、どちらを選ぶべきか?

答えは、「絶対に天然もの!」。ではありません。天然ものを選ぶのならば、きちんと“マネージ”された環境で捕獲されたものを選ぶべきだし、養殖ならば環境保護をきちんとされた状況で飼育されているものを選ぶべきなのです。

それではまず、天然ものの『きちんと“マネージ”された環境』についていきましょうか。Monterey Bay Aquariumによると、天然ものの70%近くが必要以上に捕獲されているとしています。またUnited Nations Food and Agriculture Organizationによると、目的の魚などを捕獲する際に、一緒に捕獲されてしまう他の(目的でない/必要ない)魚など(By-catch)の25%近くが、捨てられてしまっていると報告しています。捨てられてしまう理由には、マーケットにならない種類であったり、小さすぎることであったりします。また捨てられてしまうことによって、これらの捨てられてしまった魚などを餌としている魚などには、彼らの生きている環境から餌がなくなってしまことになります。このようなことでは、生態系に大きな影響を与えてしまいます。これでは、Eco-Friendlyではありません。

続いて、養殖について。現在、市場に出回っているシーフードの3分の1近くは養殖です。養殖の貝(甲殻動物:牡蠣、はまぐり、ムール貝など)は、プランクトンを餌とするため、養殖場ではフィルター・システムを利用しプランクトンを与えています。また貝類は綺麗な水質でしか育たないため、養殖場では綺麗な水質環境を保たなくてはなりません。このようなことから、これらの養殖ものは、Eco-Friendlyと言えます。

海から離れた内陸で養殖されている魚も、Eco-Friendlyです。例えば、テラピア(Tilapia/いずみ鯛:淡水魚/餌は植物)、ます(Trout)、なまず(Catfish)など。これらの養殖魚は、すでに市場に出回っていて、手軽に手に入ります。

その一方、サーモンの養殖については、かなりの問題が山済みになっています。サーモンは網で囲う(Net-pen)方式で養殖が行われています。この網囲いの中で、相当な数の魚を養殖することによって、水質汚染を進め、病気が広がったりしています。生け簀の中に網囲いをしているわけではないので、自然環境の中に、その汚染や病気が広がることになります。また囲いの中から逃げ出す魚もいるため(実際にかなりの数が逃げ出している)、養殖魚が自然環境の中に入り込んでしまうことも起こってきてしまいます。

またエビの養殖は、ほとんどタイやエクアドル、東南アジアの国々で行われています。これらの養殖場は内陸部に作られていますが、数年たつと養殖場内の汚染が広がるために、マングローブの森を切り倒し、新しい養殖場が作られます。このような状況では、仕舞いに森もエビもなくなってしまいます。こうして養殖されたエビは、アメリカ、日本、ヨーロッパへ輸出されています。

こういったことを考え出すと、またまた買い物に時間がかかってしまうわけです。あまりに考えることが多すぎて、覚えていられないので、わたしはMonterey Bay Aquariumで作っている『Seafood Watch Guide』を最近はお財布に忍ばせて出かけます。

このガイドの中には、魚の名前の横に、産地、天然、養殖などの詳細が書かれていて、それが信号機のようにグリーン、イエロー、レッドの3種類分類されています。グリーンは『進め』、黄色は『注意』、レッドは『止まれ』なので、わかりやすい。ガイドもアメリカの地域ごとに作られているので、自分の住んでいる場所からリストを選べます(残念ながら、アメリカ国内のみ)。折りたたむと名詞サイズなので、本当に忍ばせやすいです。Monterey Bay Aquariumに興味(賛同)をもっているレストランや魚屋さんなどには置いてあったりしますよ。きちんとした厚めの紙に印刷されているので、これを手に入れたほうが持ち歩くには長く耐えると思うのですが、見つからなかったら、Monterey Bay Aquariumのウェブサイトからもダウンロードできるので、興味のある方は、ここからどうぞ。

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[たべもの] おかず | コメント(0) | トラックバック(0)
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