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天然酵母、はっ。

2005/05/11 Wed 05:19

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またこんなこと、はじめてしまいました...。天然酵母の製作です。なんでまたはじめてしまったかというと、Peter Berleyの『The Modern Vegetarian Kitchen』という料理本の影響です。

料理の本って、カラー写真で構成されているのが、わたしの好みなんですね。写真みて、「あっ、おいしそう、作ってみようかな」とぱっと材料を確認するだけで、あとは自分流にあるもので間に合わせながら作るというのが基本形。なんですが、この本はカラー写真はなし。ほとんど文章のみで、少しイラストが入っているくらい。彼はバークリー音楽院卒のシェフ。そんな彼が音楽一筋の学生のときに、ふと自分の部屋の中を見たら、テイクアウトのボックスや汚れたお皿が山ずみになっているのに気がついて...(略)...、お腹の要求はテイクアウト物なんかじゃない、ヘルシーフードだと気がつき、そこから彼のキャリアは変わってしまったという一風変わった経歴があります。実際のところ彼には、ヘルシーフードに移行していくであろうバックグラウンドはあるのですが...。まぁ、彼のことはこのぐらいで。読んでいると、けっこうおもしろく「あら、そうなんだ!」なんていう部分もあったりするわけです。

ということで、彼はこの中でサワードウ・ブレッドのスターターの作り方を紹介しています。その章のはじめで
"If you feel ready for the ultimate bread-making experience you can create your very own sourdough starter, which reles on wild airborne yeasts and sroduces breads that are truly out of this world".
と書かれていて、「そんなこと言われたら作りたい...」と思ってしまったのがはじまり。

さて、そのサワードウ・ブレッドですが、サンフランシスコの名物で少し酸味のあるパンのことです。小麦粉などの発酵菌を培養して作るスターターから作るので、イースト・アレルギーの人も食べられる、非イースト・ブレッドです。

ところがです。わたしはサワードウ・ブレッドは嫌い!少しすっぱいじゃなくて、わたしにはとってもすっぱい。というかあの酸味が嫌いな酸味なのです。食べず嫌いではいけないと、何度も試してみたけれど、やっぱり好きになれない。「じゃあなんで???Peter Berleyの『The Modern Vegetarian Kitchen』という料理本に影響されたなんて書くのよぉ!」とお思いですか?サワードウのスターターに惹かれたということじゃなくて、手軽に手にはいるコマーシャル・イーストじゃなくて、わたしが時間をかけて育ててあげた天然酵母にチャレンジしちゃおうじゃないのと意欲がわいたのです。

じゃあ、天然酵母ってどうやってつくるの?と思ってみつけたのが、『自家製天然酵母パン 木のひげ』のサイト。ここでは干しぶどうからとりだす天然酵母の作り方を説明しています。干しぶどうなら家にもあるからわざわざ買いに行かなくてもすむしと、とりかかったのはいいけれど、ここのところ寒い。干しぶどうが、ちっとも発酵してきませ~ん。先述ピーター曰く、「暑すぎるのはいかんが、寒すぎるより暖かいほうがむいている」といっています。毎日、ビンを振ってはガス抜きのためにふたをあけるのですが、5日たっても発酵してないからガスなんてでてないよぉ。失敗なの?

今日は寒いし、その上にに風邪のため悪寒がしているのですが、先週末にヒーターのもとを切ってしまったので暖房が使えません。だからさっき、納豆製作用にしかつかっていないホットカーペットを引っ張り出して、今わたしの足元でポカポカしています。そしてそのかたわらで、タオルに包まれた干しぶどう入りのビンと犬がころがってます。もしかしたら、これで成熟がすすんでくれすかもしれないというたくらみ。
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ポチッと応援してくださると、嬉しいです!


これがその本↓
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The Modern Vegetarian Kitchen
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[食生活と素材] 雑記 | コメント(4) | トラックバック(2)
コメント
うまく発酵するといいですね!
Jessicaさん、こんにちは。
Jessicaさんはいろいろなことを知っていて、それにいろいろなことにチャレンジされてるんですね。
記事を読みながら感心しています。
私の知らないこと、たくさんたくさん知ってるようです。
私の知識の元になっていただけるようですよ!
うわあ、乾し葡萄酵母!私は一度だけ一度だけ挑戦して扱い悪くて失敗してしまったのです。
私の場合、パン焼きに使うためというより、単に酵母を育てたかったという者だったのですけどね。(?!)だからJessicaさんの酵母がうまくいって美味しいパンの焼けるのが楽しみ。
うまくいったら教えてくださいね。ちなみに一時Hermanという酵母菌が出回って、育てたことがあります。小麦粉と砂糖を山のように毎日やらないといけませんが、するともちろん翌日は倍になるので、その半分量でパンを焼かねばならない。それは忙しすぎて、味も香も独特なので毎日食べられるものでもなく、困って、最後はそれを全部使ってパンを焼いておしまい!にした事があります。酵母っていろんなものがありますから面白い。
◆ ronbokuさんへ
いやいや、なんだか恥ずかしいのですが、ありがとうございます。
聞きかじりのことも多くて、より多くのきちんと信用できるところからの情報をよく勉強しろと、よく夫にいわれてしまいます。そんなこともありますので、あくまでご参考までに...。
天然酵母つくり、ちょっとむすかしそうですが、頑張ります!
◆ 本の種さんへ
わたしも失敗の予感が、少々しています。
昨日、これを書いてからしばらくしてビンをのぞいたら、一気に発酵が始まっている様子なんです。ブクブク強烈炭酸飲料のような様子です。本の種さんは、どんな感じだったのでしょうか?
わたしも本音は、パンよりも酵母を作ってみたいという気持ちが強いのです。毎日、パン焼かなくてはならないほど酵母ができてしまったらどうしよう???それも困りますね。

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久しぶりに天然酵母づくり!最近やる気がでなくてさぼり気味でしたが重い腰をあげましたよ♪先日母の日に主人の実家にプリアレンjジを持って伺うと逆にお母さんからた~くさんフルーツをもらっちゃいました。いつも何かプレゼントするとお米や野菜をくれるので(農家ではな

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